OD KRZYŻAKÓW DO JESIOTRA

Szanowni Państwo! Mamy zaszczyt gościć Was w szczególnym miejscu i krainie Polski — na pojezierzu brodnickim.

To region wyjątkowy nie tytko ze względu na piękne krajobrazy, niczym nie skażoną leśną przyrodę przetkaną kobiercami łąk, ciągami srebrzystych jezior rynnowych, nićmi rzek i strumieni otaczających czyste, zadbane wsie i miasteczka, lecz także o przebogatej przeszłości historycznej.
Tu nawet stare drzewa, cegły i omszałe kamienie opowiadają sagi przeszłości, fascynujące przekazy o wydarzeniach i ludziach, którzy ongiś tu żyli, pracowali, kochali się, bili, a często wspólnie... ucztowali.

Tak jest, proszę Państwa! Zwłaszcza ta ostatnia szczególna okoliczność uwiodła organizatorów grupy „Kraina Potraw Lokalnych", bo cóż może być bardziej przyjaznego niż wspólny stół biesiadny pełen smakowitych lokalnych specjałów?! Tym bardziej, iż tu pojęcie „lokalne specjały" zbudowała wielowiekowa tradycja kulinarna - choć głównie oparta na darach miejscowych lasów, rzek, jezior, ogrodów, gospodarstw - to przecież nie stroniąca od adaptowania innych tradycji, także narodowych!

Właśnie tak, bo wspomniana przebogata przeszłość historyczna spowodowała, iż w różnych okresach, oprócz mieszkającego tu „od zawsze" ludu polskiego, swój wielki wkład wnieśli przede wszystkim Niemcy oraz przedstawiciele innych nacji, których burze dziejowe osadzały tu na jakiś czas: Holendrzy, Szwedzi, Francuzi, Żydzi.

W średniowieczu panami tych ziem byli rycerze Zakonu Krzyżackiego słynący nie tytko z biegłości w rycerskim rzemiośle, lecz także z dań wyśmienitej kuchni, którą raczyli swych gości.
Szczególnie w przygotowaniu rozmaitych mięs i ryb nie midi sobie równych, a ponieważ przyrządzali je przecież przedstawiciele miejscowego ludu, więc dość gładko owe sposoby i receptury przeniknęły do lokalnej tradycji, oczywiście głównie w kuchni dworskiej.
Ta zaś, w późniejszych latach, gdy pojezierze brodnickie przeszło pod władztwo polskie pieczołowicie pielęgnowana na szlacheckich dworach, a osobliwie w pałacu tutejszych królewskich starostów, nieustannie wzbogacana pozostawiła nam spadek pełen pyszności, które i Państwo dziś posmakować możecie.

Lecz nie ta jedna tradycja wytwornego stołu zbudowała niepowtarzalne zalety tutejszego jadła, bo jest ono oparte głównie na zdrowej, smacznej, w pełni opartej na darach natury kuchni ludowej. Wbrew pozorom, zdecydowana większość tych potraw wcale nie zniknęła, choć rzadko jest przyrządzana według oryginalnej receptury.

Najczęściej gospodynie wzbogacały ich smak o współczesne popularne przyprawy, rozmaite „poprawiacze smaku", nową technologię - tego pod znakiem „Kraina Potraw Lokalnych" Państwo nie znajdziecie! Tu w całości i pieczołowicie wróciliśmy bo korzeni (czasem dosłownie).
Dlatego na przykład na naszego smakowitego jesiotra będzie trzeba troszeczkę poczekać aż mistrz kuchni, zatroskany o Państwa najmilsze doznania, świadom wymogów receptury, nakazów starej tradycji w całości dopełni swego dzieła.

Gwarantujemy, że już pierwszy kęs rozwieje wszelkie wątpliwości; czy warto było.
Życzymy smacznego!

 POWRÓT JESIOTRA

W starożytności uchodził za przysmak i stanowił ozdobę uczt na królewskich dworach. Na początku ery nowożytnej rzymski poeta Martialis pisał —„szlijcie jesiotra na palatyńskie biesiady, niech ambrozyjską ucztę ozdobi rarytne to danie".
W basenie Morza Bałtyckiego był to najcenniejszy przedstawiciel ichtiofauny stanowiący ważny składnik diety ludności zamieszkującej dorzecze Wisły, a także Niemna i Dźwiny.

Proces zaniku jesiotra bałtyckiego już na początku XX wieku spowodowany był zmianami środowiskowymi naszych rzek, do których wstępował na tarło, a także intensywnymi połowami. Ostatni okaz złowiono w Wiśle powyżej Torunia w 1965r. — była to trzymetrowa samica o wadze 135 kg.

Udane odtworzenie populacji troci i łososia zwróciło uwagę ichtiologów na jesiotra bałtyckiego. Skoro jednak gatunek ten wyginął to populację jakiego jesiotra restytuować?
Badania genetyczne muzealnych okazów dały sensacyjny wynik — protoplastą jesiotra bałtyckiego był i jest żyjący u atlantyckich wybrzeży Kanady jesiotr ostronosy, a nie jak nas uczono, jesiotr zachodni. Od ponad 10-ciu lat sprowadza się zapłodnioną ikrę z Kanady, prowadzi podchów i wprowadza młode jesiotry bo kilku rzek Polski i Niemiec.

Wśród nich znalazła się rzeka Drwęca, od ponad pół wieku ichtiofaunistyczny rezerwat - uznana przez naukowców za potencjalnie najlepsze siedlisko tarłowe dla tego gatunku.

Z uwagi na fakt, że jesiotry wchodzą na tarło do rzek, w których przyszły na świat, to właśnie w dorzeczu Drwęcy, w niedalekiej Grzmięcy powstał jeden z największych i najnowocześniejszych ośrodków hodowli tego gatunku. Wyhodowany tam narybek jest wpuszczany bo rzeki nieopodal, właśnie w Wielkim Głęboczku. Jesiotry dojrzewają płciowo w wieku 16-18 lat i proces restytucji wymaga jeszcze wielu lat pracy i ochrony.

Jesiotry należą bo prymitywnych ryb chrzęstnoszkieletowych, nie mają łusek Lecz płytki kostne, nie mają kostnego kręgosłupa ani ości. Mięso wszystkich gatunków jesiotrów charakteryzują unikatowe właściwości dietetyczne i odżywcze. Na uwagę zasługują białka o wyjątkowo wysokiej przyswajalności, a przede wszystkim podkreślenie jedynego w swoim rodzaju składu aminokwasów, wśród których ok. 40% to aminokwasy niezbędne da człowieka.

Z tego też powodu produkty z mięsa jesiotra zaliczane są bo grupy żywności funkcjonalnej, szczególnie polecanej dla dzieci oraz ludzi w starszym wieku. Mięso jesiotra nadaje się do wszystkich sposobów obróbki cieplnej i wędzarniczej.  

GULASZ Z TURA

Jeśli jest restauracja jaka, która jak i nasza gościa swego praesertim bene chce zabawić dobrem jadłem, przeto i mięso wyborne winna podawać.

Maszci tu u nas coś, czego nigdzie przyrządzić nie mogą tak sapidum jako nasz kucharz potrafi! Ale też i meat niezwkły za przyzwoleniem osobliwem Jego Królewskiej Mości podawać możemy bo z tura onego, co po Miłościwego Pana Króla Naszego łąkach błądzi.
Jest ci ono zwierzęcie jako wołu tylko nierównie większe i rogi wielachne mające, a kudły kędzierzawe takoż, jednak krótkie.

Ów animali wyborne mięso posiada, które my w beczkach swoich solimy, radzi was nim raczyć przyprawą aż z murzyńskich krajów solum pro vobis przywiezioną. A on meat clara, to jest jasnoczerwony, bo ci z młodych byczków wzięte, gdyż pamiętać trzeba, że stare coloris obscura mają i na danie nie nadają się zbtnio, bo kto ci tam ciemne lubi! Niechaj to łyczkowie jedzą!
Takież mięso jest ci lekko z wilgocią, a przy naciśnięciu wnet dawny kształt rychło nabiera no i odoris miłe kuchnię napełnia.
Tedy mając umyte mięso potniemy je na kawałki wielkie na jeden kęs. Wrzucamy do missy, zaś wina czerwonego kwartę dodajemy, oliwy ze sześć łyżek, a pieprzu, takoż liści laurowych, lubczyku a i kto zakupi u aptekarza naszego nieco octu winnego, to ma i trzy łyżki dać, a nie pożałuje.

Czosnku niechby i pół głowy trzeba rozgnieść, zaś cebule w ćwiartki, zaczem wymieszać to wszystko dokładnie, tak permisceto i do loszku jakiego obstawić na noc!
Dnia następnego tłuszczu turzego na patelni utopić i on meat przgotowany na niej ułożyć, żeby dno całe przykrył, ale nie więcej.

Wszystko musi skwierczeć, syczeć, dymić, a etiam sticta buzować. Aż ci pieces of cibum muszą nabrać brązowo-złotej skórki. Po tym całość wrzucamy in ollam grandem i w onym dużym garze dusimy super humilis calor, nie zapominając mieszać co jakiś czas. W trzy godziny gulasz dojdzie ergo potem na stół, przy szklanicy węgrzyna dobrego aut piwa polskiego postawić.
One danie wyborne, a smaczne podamy statim jak nasz myśliwiec umyślny tura jakiego gdzie upoluje, aleć hultaj poszedł w puszcze już drzewiej i dotąd go nie widać.

Tedy zanim on nicpoń ze zwierzem przybędzie naszego jesiotra posmakujcie, boć królewskie to danie.